prinsip pengolahan susu pasteurisasi

PRINSIP PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

Air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Susu didapat dari sekresi kelenjar susu sapi yang dilaktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolustrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Jika Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang memiliki nilai gizi yang hampir sempurna. Hasil olahan susu dapat berbentuk susu kental manis, susu UHT, es krim,  keju, mentega, susu krim, yoghurt, dll.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran mikrobiologis. Keamanan pangan asal ternak adalah interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat.

Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan antara lain melalui proses pemanasan. Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk proses pemanasan susu, salah satunya menggunakan prinsip pasteurisasi. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami proses pemanasan melalui pasteurisasi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.

           Teknologi Penanganan Pasca Panen Susu

Dikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu :

1. Refrigeration (Pendinginan)

2. Deep – Freezing (Pembekuan)

3. Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)

4. Heat Treatment (Perlakuan panas)

Pengolahan Produk Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu 63-72 derajat Celcius selama 15-20 detik untuk membunuh virus dan organisme patogen seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi yang diikiuti dengan proses pendinginan. Proses ini tidak membunuh semua mikroorganisme, hanya mengurangi jumlahnya sehingga tidak dapat menyebabkan penyakit. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam kemasan karton. Karena proses ini tidak membunuh semua mikroorganisme, maka umur simpan produk ini cukup singkat yaitu sekitar 1 minggu dan harus disimpan di lemari pendingin, pada suhu 5-6 derajat Celcius. Ada 3 macam cara pasteurisasi yaitu:

1.    Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62^oC- 65^oC selama 30 menit. Alat yang digunakan berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”

2.    Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85^oC – 95^oC selama 1-2 menit. Alat yang digunakan yaitu penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.

3.    Pasteurisasi ultra high temperature (UHT), yaitu pemanasan susu pada suhu 135-145°C selama dua sampai lima detik dansegera didinginkan pada suhu 5-10°C (suhu minimal pertumbuhan bakteri susu) . Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama sekitar setengah jam dan dengan cepat didinginkan . Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus-menerus . Suhu Pasteurisasi yang banyak dipilih adalah 76 °C selama 10 detik.

Sanitasi Dan Hygien Pada proses Pengolahan Susu Pateurisasi

Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain :

1.    Peralatan yang bersih

2.    Lingkungan yang bersih

3.    Perawatan alat cuci/ pembersih

4.    Kebersihan karyawan/personil yang tinggi

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

A.  Personal Hygiene

1. Pemeriksaan kesehatan petugas

2. Kesehatan tangan dan jari tangan

3. Kebersihan rambut

4. Kebersihan hidung

5. Kebersihan mulut dan gigi

6. Kebersihan telinga

B.  Hygiene Perlengkapan Karyawan

1. Pakaian karyawan

2. Sepatu

Tujuan Pasteurisasi:

a.    Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis)

b.    Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi

c.    Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu

d.   Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan

e.    Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen

f.     Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Daftar Pustaka

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Prodi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Digitized by USU digital library

Keputuan Menteri Kesehatan. Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan. No.23, tahun 1978

Murti, W dkk. Pasca Panen Dan Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta