TEKNOLOGI FERMENTASI YOGURTH

Susu fermentasi merupakan salah satu produk tradisional yang sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu dan terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Sebenarnya, tidak seorangpun mengetahui dengan pasti sejak kapan dan dimana asal mula ditemukannya susu fermentasi. Tetapi sejak adanya domba yang tinggal di Mesopotonia sekitar 5000 tahun sebelum Masehi, maka susu domba tersebut disimpan disuatu ruangan yang hangat, dan biasanya terbentuk gumpalan susu. Diduga sejak itulah mulai dikenal produk hasil fermentasi susu, dan kemudian berkembang lebih lanjut. Sebagai contohnya ialah yoghurt yang mempunyai berbagai variasi misalnya diberi aroma, buah-buahan, dikeringkan, dibekukan, dan sebagainya. Hal ini menunjukkan bahwa, produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Yoghurt adalah produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan penurunnya pH susu sampai ± 4,6, akan menyebabkan kasein tidak stabil lalu terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt.

Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu. Umumnya susu yang digunakan berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondesat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi. Pemekatan susu dilakukan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang sekitar 15-20 persen. Untuk produksi skala besar digunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.

Prosedur pembuatan yoghurt (Effendi. M.S, 2012):

1.    Susu dalam jumlah tertentu misalnya 500 ml dipanaskan sampai mencapai suhu 90^oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10-15 menit, kemudian didingankan sampai suhu 43-45^oC. Inokulasi dengan starter yaitu biakan Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5% atau dengan perbandingan 1:1 pada suhu 43-45^oC sedikit demi sdikit sambil diaduk supaya larut.

2. Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan diinkubasikan pada suhu 43^oC selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam. Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didingingkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65^oC selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

3.  Pengamatan dilakukan dengan meliahat pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kandungan laktosanya.

4.    Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

Diagram.1 Alir pembuatan yoghurt 

Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada susu segar. Hal ini dikarenakan meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Perubahan komponen gizi susu karena fermentas (Koswara. S, 2009):

Sebelum Fermentasi	Sesudah Fermentasi
	Menurun	Meningkat
Laktosa	Laktosa	Asam laktat
		Asam organik (suksinat, fumarat, benzoat) Galaktosa, Glukosa
Protein	Protein	Peptida, Asam amino
Urea	Urea	Amonia
Lemak	Lemak	Asam lemak rantai panjang, senyawa volatil
Vitamin	Vitamin B12, C, Asam Organik (asam piruvat)	Vitamin asam folat, Asam nukleat, senyawa flavor, komponen sel bakteri

Keuntungan dan manfaat lain dari yoghurt adalah (Effendi. M.S, 2012):

·      Mencegah penyakit kanker

·      Dapat memperpanjang umur

·      Membantu proses pencernaan

·      Cocok bagi orang yang sedang menjalani diet rendah kalori

·      Dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang luka

·      Konsumsi teratur dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah

Selain itu yoghurt dapat  dikonsumsi bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), atau yang dikenal sebagai penderita "lactose intolerance". Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita "lactose intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi.

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, M,S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alpabeta. Bandung

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. Ebook Pangan

Rahman, A, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB. Bogor

Sirait, C, H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Bogor. WARTAZOA. Vol.1 No.4.