laporan pembuatan eskrim

ICE CREAM ({})

Hello guys,,,, siang-siang gini enaknya ngapain yach???

Well, dari pada sedih ngeliat anak2 udah pada pulang :(

Mending ngerjain laporan pembuatan es krim (maklum habis paktikum B-) )

Ramuan ice cream terdiri atas lemak, gula, susu, dan  sejumlah flavorin agent, dan lemak yang berfungsi untuk menyerap udara sehingga membentuk ice cream. Lemak sebagai pembentuk cream, nilai pembentukan creamnya (cream value) adalah prosentase udara yang diserap lemak didasarkan atas volume lemak yang ditambahkan. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).  Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Pada prinsipnya adalah penggabungan  proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).

Apa aja sih alat dan bahan yang dibutuhkan untuk membuat eskrim??

Pertama-tama, sediakan alat yang terdiri dari; mixer, baskom, timbangan, alat pengaduk, panci, kompor gas, thermometer, wadah stainless, dan ice cream maker.

Kedua, sediakan bahan yang berupa; coklat batang 100 gr, coklat bubuk 3 sdm, gula pasir 100 gr, butter 100 gram, CMC 1 sdm, susu skim 625 ml, kuning telur 1 butir, tepung maizena 2 ½ sdm

Selanjutnya, buat eskrim sesuai prosedur pembutannya!

v  Adonan dibuat dengan mencampurkan 150 gram gula pasir, 625 gram susu skim, dan 1g CMC/karagenan, coklat bubuk 3 sdm (A)

v  Menghangatkan susu cair 632 ml dengan susu 30˚C (B)

v  Menambahkan bahan A ke bahan B sedikit demi sedikit

v  Mencacah butter 100 gram hingga halus, masukkan butter, coklat bubuk 100 gram (lelehkan dahulu) kedalam campuran bahan A dan B setelah suhunya mencapai 45-50˚C

v  Mengaduk dan memanaskan adonan dengan cepat hingga suhu 69 ⁰ C

v  Mempertahkan pada suhu 69˚C selama 30 menit

v  Ditambahkan kocokan kuning telur dan tepung maizena^*

v  Menghomogenisasikan adonan selama 5 menit

v  Menurunkan suhu hingga 4˚C dengan menggunakan campuran es batu dan garam krosok

v  Dalam praktikum ini adonan dibagi menjadi 2:

1 bagian langsung dibekukan dalam freezer

1 bagian lagi, ditambahkan ice cream maker

v  Membekukan dalam freezer semalaman

Apa fungsi bahan penstabil?

Bahan penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim. Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil, sehingga waktu leleh akan semakin lama. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang berbeda dapat menimbulkan viskositas adonan yang juga berbeda. CMC menyerap air lebih baik dibandingkan dengan glatin. Hal ini berakibat pada viskositas mix menggunakan penstabil CMC lebih tinggi dari pada mix menggunakan penstabil gelatin (Ratna, H 2007).

Apa fungsi homogenisasi?

Homogenisasi dilakukan dari pengocokan eskrim yang dimasukkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C.

Apa fungsi telur?

Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama penyimpanan.

Bagaimana teksturnya?

Texture dapat dijelaskan sebagai kehalusan pada lidah bila es krim dikonsumsi.

Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:

1.    Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

2.    Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3.    Bergetah (gummy)

4.    Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah.

Bagi yang tidak menggunakan ice cream maker seperti kelompok saya, masukin ke wadah stainless atau logam yang aman untuk makanan. Kenapa logam? Because it's such a best conductor. Jadi masukin ke wadah logam, terus masukin ke freezer.

Ta-da,,, eskrim jadi setelah 3 hari (hehehe sorry telat \m/)

Dan ternyata dari semua hasil pembuatan yang jadi hanya punya kelompok saya (y)

Adonan yang ditambahkan maizena^* jelas tidak berhasil karena tepung maizena digunakan sebagai bahan pengental. Jadi, bisa dibayangkan dong klo dipake’ buat  eskrim.

Mengapa pembuatan eskrim yang menggunakan ice cream maker gagal?

Ini semua karena kita melupakan  tahap penting dari pembuatan eskrim yaitu chilling out. Mau pake metode apapun dalam membuat eskrim, proses mendinginkan mixture ini sangat penting dan tidak boleh dilewatkan.

Apa pentingnya sih?

Chilled mixture freezed faster in the churning process than the non chilled one. And they have a fine ice cristal structure and that's means they have a better texture.

Taruh mixture dalam wadah tertutup, lalu masukkan ke dalam kulkas (jangan di freezer!) dan tunggu paling nggak 4 jam, atau suhunya udah sekitar 40 derajad Fahrenheit.

Biar lebih nikmat nggak ada salahnya coba-coba makan eskrim dengan cara lain. Berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1.      Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan.

2.      Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

3.      Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

Gimana temen2  udah taukan trik2 pembuatan es krim??

Monggo yang mau caba :D

Daftar Pustaka

Widiyani, D. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat Homogenizer. Progam Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Dipenogoro. Semarang

Saleh, E. Teknik Pengolahan Susu Dan Hasil Ternak. Progam Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Unversitas Sumatra Utara. Medan

SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Ratna. H, dkk. 2007.  Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan Virgin Coconut Oil Dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Eskrim Susu Lupin. Jurnal Ilmu Dan Teknolgi Pangan Vol.5, No.1. UPH.  Tanggerang