ICE CREAM ({})
Hello
guys,,,, siang-siang gini enaknya ngapain yach???
Well,
dari pada sedih ngeliat anak2 udah pada pulang :(
Mending
ngerjain laporan pembuatan es krim (maklum habis paktikum B-) )
Ramuan ice cream terdiri atas lemak, gula, susu, dan sejumlah flavorin agent, dan lemak yang
berfungsi untuk menyerap udara sehingga membentuk ice cream. Lemak sebagai
pembentuk cream, nilai pembentukan creamnya (cream value) adalah prosentase
udara yang diserap lemak didasarkan atas volume lemak yang ditambahkan. Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim
atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim
adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Pada prinsipnya adalah
penggabungan proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan
pembekuan (freezing).
Apa aja sih alat dan
bahan yang dibutuhkan untuk membuat eskrim??
Pertama-tama,
sediakan alat yang terdiri dari; mixer, baskom, timbangan, alat pengaduk, panci,
kompor gas, thermometer, wadah stainless, dan ice cream maker.
Kedua,
sediakan bahan yang berupa; coklat batang 100 gr,
coklat bubuk 3 sdm, gula pasir 100 gr, butter 100 gram, CMC 1 sdm, susu skim 625 ml, kuning telur 1 butir, tepung maizena 2 ½ sdm
Selanjutnya,
buat eskrim sesuai prosedur pembutannya!
v Adonan dibuat dengan mencampurkan 150 gram gula pasir, 625 gram susu skim,
dan 1g CMC/karagenan, coklat bubuk 3 sdm (A)
v Menghangatkan susu cair 632 ml dengan susu 30˚C (B)
v Menambahkan bahan A ke bahan B sedikit demi sedikit
v Mencacah butter 100 gram hingga halus, masukkan butter, coklat bubuk 100
gram (lelehkan dahulu) kedalam campuran bahan A dan B setelah suhunya mencapai
45-50˚C
v Mengaduk dan memanaskan adonan dengan cepat hingga suhu 69 0 C
v Mempertahkan pada suhu 69˚C selama 30 menit
v Ditambahkan kocokan kuning telur dan tepung maizena*
v Menghomogenisasikan adonan selama 5 menit
v Menurunkan suhu hingga 4˚C dengan menggunakan campuran es batu dan garam
krosok
v Dalam praktikum ini adonan dibagi menjadi 2:
1 bagian langsung dibekukan dalam freezer
1 bagian lagi, ditambahkan ice cream maker
v Membekukan dalam freezer semalaman
Apa fungsi
bahan penstabil?
Bahan penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim. Kemampuan
bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam
struktur gel yang dibentuk oleh penstabil, sehingga waktu leleh akan semakin
lama. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk
matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang
berbeda dapat menimbulkan viskositas adonan yang juga berbeda. CMC menyerap air
lebih baik dibandingkan dengan glatin. Hal ini berakibat pada viskositas mix
menggunakan penstabil CMC lebih tinggi dari pada mix menggunakan
penstabil gelatin (Ratna, H 2007).
Apa fungsi
homogenisasi?
Homogenisasi
dilakukan dari pengocokan eskrim yang dimasukkan untuk mengurangi semua ukuran
lemak menjadi ≤ 2 μm. Kerugian pada produk akhir yang
disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es
krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. homogenisasi yang tidak
tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu
banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk
homogenisasi sekitar 71°C.
Apa fungsi telur?
Kuning
telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik
dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama
penyimpanan.
Bagaimana teksturnya?
Texture dapat dijelaskan sebagai kehalusan pada lidah bila es krim
dikonsumsi.
Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1.
Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)
2.
Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang
serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3.
Bergetah (gummy)
4.
Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan
gula rendah.
Bagi
yang tidak menggunakan ice cream maker seperti kelompok saya, masukin ke wadah
stainless atau logam yang aman untuk makanan. Kenapa logam? Because it's such a
best conductor. Jadi masukin ke wadah logam, terus masukin ke freezer.
Ta-da,,, eskrim jadi
setelah 3 hari (hehehe sorry telat \m/)
Dan ternyata dari semua
hasil pembuatan yang jadi hanya punya kelompok saya (y)
Adonan yang ditambahkan
maizena* jelas tidak berhasil karena tepung maizena digunakan
sebagai bahan pengental. Jadi, bisa dibayangkan dong klo dipake’ buat eskrim.
Mengapa pembuatan
eskrim yang menggunakan ice cream maker gagal?
Ini semua karena kita
melupakan tahap penting dari pembuatan
eskrim yaitu chilling out. Mau pake metode
apapun dalam membuat eskrim, proses mendinginkan mixture ini sangat penting dan
tidak boleh dilewatkan.
Apa
pentingnya sih?
Chilled mixture freezed faster in the churning process than the non chilled one. And they have a fine ice cristal structure and that's means they have a better texture.
Taruh
mixture dalam wadah tertutup, lalu masukkan ke dalam kulkas (jangan di freezer!)
dan tunggu paling nggak 4 jam, atau suhunya udah sekitar 40 derajad Fahrenheit.
Biar
lebih nikmat nggak ada salahnya coba-coba makan eskrim dengan cara lain. Berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk
utama, yaitu:
1.
Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula
hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau
dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di
jalan - jalan.
2.
Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang
dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan
menggunakan sendok kayu.
3.
Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang
didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga
mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.
Gimana temen2 udah taukan
trik2 pembuatan es krim??
Monggo yang mau caba :D
Daftar Pustaka
Widiyani, D. 2012. Pembuatan Es
Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat Homogenizer. Progam Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Dipenogoro. Semarang
Saleh, E. Teknik Pengolahan Susu Dan Hasil Ternak.
Progam Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Unversitas Sumatra Utara. Medan
SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Ratna. H, dkk. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan
Virgin Coconut Oil Dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Eskrim Susu Lupin. Jurnal
Ilmu Dan Teknolgi Pangan Vol.5, No.1. UPH. Tanggerang
